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Pérou, épisode 3 – La cuisine péruvienne

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Ce post ne sera pas d’une originalité folle, je le crains. Depuis deux ans, la cuisine péruvienne est encensée de partout et avec raison. Voyez ici en français et en anglais ici, , et encore .

La merveilleuse diversité de la gastronomie péruvienne est tout d’abord le reflet de sa biodiversité de milieux et de climats : cuisine des Andes, de la forêt amazonienne, de la côte… C’est aussi le résultat d’un mélange de cultures dues aux vagues d’immigrants successifs (espagnols, chinois, japonais…)

Histoire de vous y retrouver, nous vous livrons un petit aperçu de ce que nous avons essayé et apprécié.

Les restos

Vous trouverez des tonnes de petits restos sympas et peu chers un peu partout, l’endroit où nous avons le mieux mangé était Arequipa.

Si vous êtes à Cusco, Lima ou Arequipa, n’hésitez pas à vous rendre dans les restaurants de Gaston Acurio. Il s’agit du plus célèbre chef péruvien, au point où certains le verraient bien comme candidat potentiel à l’élection présidentielle de 2016. Son restaurant de Lima, « Astrid y Gastón », a été classé en 2014 18e meilleur restaurant du monde. Oubliez, à moins de vouloir faire une folie. En revanche, le chef a lancé plusieurs chaînes de restaurants aux prix plus accessibles, comme le Chicha que vous pouvez trouver à Cusco et à Arequipa.
L’endroit sert d’excellents plats traditionnels péruviens revisités, comme le rocoto relleno. Les prix sont bien plus élevés que dans un restaurant classique péruvien mais à notre échelle européenne, c’est un peu moins cher qu’une brasserie classique.

Autres bonnes adresses à Arequipa :

  • ZigZag, Calle Zela 210 – 212, +51 54 206020. Ce restaurant est spécialisé dans la viande cuite sur pierre (essayez absolument la savoureuse viande d’alpaga) et fait également bar à vin.
  • Crepisimo, Calle Santa Catalina 208, +51 54 206620, situé dans les bâtiments de l’Alliance française.. D’accord, les crèpes ne font pas très couleur locale mais ce chouette resto ne se limite pas à cela : que ce soit pour un apéro, une douceur ou un repas entier, Crepisimo travaille des produits savoureux servis dans une ambiance chaleureuse.

Et à Cusco :

  • Greeens organic, Santa Catalina Angosta 135, +51 84 25 4753 : belle déco intimiste pour ce restaurant faisant la part belle aux légumes…
  • El Cafe de Mama Oli, Plazoleta Nazarenas 199, Cuzco, Perú : un très chouette petit café où vous pouvez savourer de grands jus de fruits pour trois fois rien. Bonnes salades et plats du jour.

Quelques plats à essayer

– la causa : il s’agit d’une entrée froide. C’est une salade de morceaux d’avocats entourée d’une fine couche de purée de pommes de terre. La causa peut se décliner de multiples façons.
– la viande d’alpaga : belle viande rouge peu grasse et tendre, à manger grillée.
– le cui : il s’agit de… cochon d’Inde. Les Sudaméricains en sont très friands, cela ressemble à un mélange entre de la viande de poulet et de lapin. Mangez-le plutôt grillé que frit car la viande absorbe beaucoup le goût du gras. C’est une spécialité de la région de Cusco.
– les brochettes d’anticucho : il s’agit de morceaux de coeur de boeuf souvent assemblés en brochettes et cuits au barbecue. Les Péruviens en raffolent au point de parler de « foie gras national ». Ce ne fut pas notre plat préféré du séjour : ça ressemble beaucoup à du foie, il est vrai mais avec une consistance plus coriace.
– le rocoto relleno : spécialité d’Arequipa. Le rocoto est un gros piment qui ressemble à un poivron rouge en plus piquant. Il est farci d’un savoureux mélange de viande hachée et de fromage.
– le maïs : il se décline en vert, blanc, jaune, rouge, violet… La saison du maïs frais est plutôt vers le début de l’année, lors de la récolte (vers janvier, février, hémisphère sud oblige).
– le quinoa : la plante est originaire des Andes et fait partie de l’alimentation de base des Péruviens. Vous en retrouverez souvent dans de très bonnes soupes, avec des pommes de terre.
– l’avocat : ou palta. L’avocat est une des bases de l’alimentation péruvienne. Un goûter typique pour les petits Péruviens est un morceau de pain avec de l’avocat écrasé saupoudré de sucre. Si vous êtes plutôt salé, vous trouverez d’excellents sandwichs à l’avocat, dont l’onctuosité permet de se passer de beurre ou de mayo. Avocat-thon, avocat-poulet… des exemples de sandwichs sains à adopter!
– la truite : on en mange beaucoup à la source, soit sur et tout autour du lac Titicaca.
– le ceviche et les fruits de mer : à essayer à Lima ou sur tout le littoral.
– le lomo saltado : délicieux plat de boeuf sauté d’inspiration chinoise.

Les marchés

Le marché de Cusco

Faire des marchés est toujours bien sympa, ne fût-ce que pour le plaisir des yeux. C’est une autre façon de se rendre compte de l’immense diversité biologique du Pérou : vous y trouverez des milliers de variétés de pommes de terre, des fruits inconnus en Europe (lúcuma, tomate de árbol, granadilla…). Dans vos achats, préférez les fruits qui peuvent se peler facilement, comme la banane. Si vous prenez des fruits pour lesquels la peau se mange, il faut impérativement les laver à l’eau minérale. N’oubliez pas que l’eau courante au Pérou est impropre à la consommation! `

Dans les marchés, vous trouverez souvent des bars à jus de fruits. Profitez-en car les jus sont vraiment très bons et peu chers. C’est l’occasion de goûter tous les fruits inconnus qui vous ont fait de l’oeil sur les étals du marché. Les jus sont normalement réalisés devant vous, faites juste attention à ce qu’ils ne soient pas coupés avec de l’eau.

Que boit-on?

– l’Inka Cola : soda national péruvien qui arbore une délicate nuance jaune fluo. À moins d’adorer les boissons hyper sucrées au goût chimique, passez votre chemin!
– l’infusion de feuilles de coca. On vous en proposera un peu partout pour contrer les effets de l’altitude (fatigue intense, essoufflement…). Le goût n’est guère fameux mais l’efficacité est bien réelle, forcément. N’en ramenez surtout pas chez vous, c’est strictement interdit et les bagages sont régulièrement fouillés dans les aéroports. Les seules infusions de coca que vous pouvez emporter sont celles fabriqués en usine et elles n’ont aucun intérêt.
– le Pisco : on ne présente plus le pisco et sa déclinaison en pisco sour bien crémeux avec son blanc d’oeuf battu.
– les bières : le Pérou possède quelques bières sympas de type pils, comme la Cusqueña.

Prochain épisode : les fêtes traditionnelles péruviennes

Nathalie

Douée d'un non sens de l'orientation et de surcroît fort distraite, l'auteur accomplit régulièrement l'exploit de se perdre dans son propre quartier. Alors, imaginez dans la pampa péruvienne ou le dédale des rues tokyoïtes... Il n'empêche qu'elle en est toujours revenue, avec de belles découvertes en prime ! Et comme elle aime écrire, elle a le plaisir de les partager avec vous sur pointsdepassage.be.

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